8 दिसंबर 2024 : खाना पकाने में शराब का उपयोग: यह आपके भोजन के अनुभव को कैसे बढ़ाता है?
जब खाना पकाने में शराब का उपयोग किया जाता है, तो यह खाने के स्वाद को बेहतर बनाता है। शराब में मौजूद टैनिन, प्राकृतिक शर्करा और खुशबू किसी व्यंजन के स्वाद को गहरा कर देती है। शराब का इस्तेमाल मांसपेशियों को मुलायम बनाने के लिए मैरिनेशन में भी किया जाता है, जिससे उसमें अतिरिक्त स्वाद समाहित होता है।
शराब के साथ भोजन मिलाने के कुछ सामान्य नियम: अम्लीय शराब को उन खाद्य पदार्थों के साथ मिलाना चाहिए, जिनमें भी अम्लीयता हो। शेफ अभिजीत खंडवाल (JUJU, गोवा) कहते हैं, “मीठी शराब को आम तौर पर मिठाइयों के साथ मिलाना चाहिए। सामान्यतः, हल्की शरीर वाली सफेद शराब हल्के स्वाद वाले भोजन जैसे चिकन और समुद्री भोजन के साथ सबसे अच्छी रहती है, जबकि bold स्वाद वाली शराब, जैसे कि कैबर्नेट सौविगन, गहरे रंग के मांस जैसे बीफ और मटन चॉप्स के साथ अच्छी तरह मेल खाती है।”
शराब के साथ खाना पकाना भारत में, खासकर शहरी खाने के शौकिनों के बीच, शराब के साथ खाना पकाने का प्रचलन धीरे-धीरे बढ़ रहा है। शेफ अनुराग नरसिंघानी, JW मैरियट, दिल्ली कहते हैं, “हालाँकि पारंपरिक भारतीय भोजन में शराब का उपयोग ज्यादा नहीं होता, लेकिन आधुनिक शेफ फ्यूजन डिशेज़ के साथ प्रयोग कर रहे हैं। कुछ प्रमुख शराब से बने व्यंजन जिन्हें मैं सुझाता हूं, उनमें शामिल हैं: वाइन-ग्लेज़्ड चिकन टिक्का, लाल वाइन के साथ मटन रोगन जोश, वाइन-भाप में पकाया हुआ बासा, और वाइन-ब्रेज़्ड बीफ विंदालू।”
कुछ मामलों में, स्वादों को संतुलित करने के लिए विपरीत जोड़ी भी बनाई जा सकती है, जैसे कि मीठी शराब को मसालेदार भोजन के साथ मिलाकर एक मसालेदार एशियाई करी का स्वाद संतुलित किया जा सकता है। अभिजीत खंडवाल कहते हैं, “हमारे बेटुल मसल्स को सिट्रस ग्रीमोलाटा के साथ टॉस किया जाता है, जिसमें वाइन एक फ्लेवर एन्हांसर के रूप में इस्तेमाल होती है। हमारे कसुंदी स्नैपर फिलेट को क्रीमी मस्टर्ड सॉस के साथ सर्व किया जाता है, जिसमें सफेद वाइन एक सामग्री के रूप में शामिल होती है। हमारे मुंह में पानी लाने वाले मशरूम गालौटी कबाब भी वाइन के साथ पकाए जाते हैं।”
मैरिनेशन में वाइन का उपयोग
वाइन मैरिनेड में एक बेहतरीन सामग्री हो सकती है, क्योंकि यह मांस को मुलायम बनाने में मदद करती है। खंडवाल बताते हैं, “जब आप बटर या तेल में सब्जियां सॉटे कर रहे होते हैं, तो आप कम तेल का उपयोग करके उसमें थोड़ी सी वाइन डाल सकते हैं, जिससे ज्यादा स्वाद मिलेगा। वाइन का इस्तेमाल बेकिंग में भी किया जा सकता है, खासकर कुछ प्रकार के केक में, जिससे स्वाद में विविधता आती है। खाना पकाने में वाइन का चयन महत्वपूर्ण होता है। जब आप वाइन चुनें, तो यह सुनिश्चित करें कि उसमें अधिक किण्वन या अधिक अम्लता के संकेत न हों।”
शेफ अनुराग कहते हैं, “मुझे लगता है कि वाइन व्यंजनों में एक अद्वितीय गहराई और स्वाद जोड़ती है, खासकर मछली और मांस में। जब वाइन को मैरिनेड या सॉस में उपयोग किया जाता है, तो इसकी अम्लता प्रोटीन को तोड़ने में मदद करती है, मांस को मुलायम बनाते हुए उसमें सूक्ष्म फल के नोट्स समाहित करती है। रेड वाइन, जो अपनी bold टैनिन के लिए प्रसिद्ध है, भरे हुए मांस जैसे मटन या बीफ के साथ उत्तम रहती है, और उनके earthy स्वाद को बढ़ाती है। वहीं, सफेद वाइन हल्की मछलियों जैसे सोल या बासा के साथ मेल खाती है, जिससे ताजगी और खट्टा स्वाद मिलता है। धीमी आंच पर पकाने से वाइन की सॉस में कमी आती है, जिससे उसका स्वाद गहरा और समृद्ध होता है, और यह पूरे व्यंजन को नए स्तर पर पहुंचा देता है।”
शराब का उपयोग स्वाद बढ़ाने के लिए
वाइन व्यंजनों में सूक्ष्म फल के नोट्स और जटिलता समाहित करती है। जब लाल वाइन को घटित किया जाता है, तो इसके स्वादों को सॉस में तीव्र किया जाता है। एक और महत्वपूर्ण लाभ है वाइन-आधारित मैरिनेड्स का जादू। वाइन को हर्ब्स और मसालों के साथ मिलाकर कम से कम दो घंटे तक मैरिनेट करने से मटन, बीफ या चिकन के लिए बेहतरीन परिणाम मिलते हैं। वाइन को खाना पकाने के तरल के रूप में उपयोग करने से नमी और स्वाद मिलता है, जो इसे ब्रेज़िंग, स्टीविंग या धीमी गति से पकाने के लिए आदर्श बनाता है।
स्वाद का संतुलन बनाए रखना
शेफ अनुराग कहते हैं, “हालाँकि, संतुलन बहुत महत्वपूर्ण है। अधिक वाइन व्यंजन के स्वाद को हावी कर सकती है, इसलिए मैं वाइन, हर्ब्स और मसालों का एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण बनाने की कोशिश करता हूँ। मेरे पसंदीदा वाइन-आधारित मैरिनेड्स में रेड वाइन को लहसुन और थाइम के साथ मटन के लिए, सफेद वाइन को नींबू और तुलसी के साथ मछली के लिए, और रेड वाइन को रोज़मेरी के साथ बीफ के लिए मिलाना शामिल है। वाइन वास्तव में खाना पकाने को नए स्तर पर ले जाती है – प्रयोग करें और अपना आदर्श मिश्रण खोजें।”
शेफ गणेश पाटिल, वेस्टिन, गोवा, शराब के साथ पकाने के पांच महत्वपूर्ण रहस्यों को साझा करते हैं:
- सही वाइन चुनें: हल्के प्रोटीन (चिकन, समुद्री भोजन) के लिए सफेद वाइन और भरे हुए मांस (बीफ, मटन) के लिए लाल वाइन का उपयोग करें।
- मैरिनेट करने का सही समय: मांस के लिए 1-6 घंटे, मछली के लिए 30-60 मिनट।
- अम्लता का संतुलन बनाए रखें: मैरिनेड में वाइन की अम्लता को संतुलित करने के लिए जैतून का तेल, लहसुन या थोड़ी चीनी डालें।
- वाइन को पकाएं: हमेशा वाइन को सॉस में स्वाद को浓स्ट्रेट करने के लिए घटित करें, जिससे कच्चे शराब का स्वाद हट सके।
- सही तकनीक का उपयोग करें: ग्रिलिंग या ब्रेज़िंग के लिए वाइन स्वाद जोड़ती है; वाइन से पैन को डीग्लेज़ करें और समृद्ध सॉस तैयार करें।